Qu’est-ce que le chocolat bean to bar (de la fève à la tablette) ?
Que signifie réellement le chocolat
« bean to bar » ?
Eh bien, vous êtes sur le bon site ! Suivez-nous, nous allons vous expliquer ce qu’est le « bean to bar » et vous montrer qu’au-delà d’être un délicieux chocolat qui exprime pleinement les saveurs uniques du cacao, il apporte aussi beaucoup d’atouts aux producteurs, aux variétés de cacaoyer et à vous l’amateur de chocolat.
Tout d’abord, il faut savoir que le cacao est l’un des ingrédients les plus complexe, enchanteur et fascinant au monde par son origine, son histoire, ses arômes subtils et ses nombreux bienfaits sur la santé. Sans oublier qu’Il est également l’un des rares ingrédients à être à la fois fermenté et torréfié, offrant ainsi des profils innombrables de saveurs.
Cependant, la diversité des goûts du cacao a été perdues avec l’arrivée du chocolat industriel au cours du siècle dernier. Nous l’aimons parce que notre première expérience cacaotée s’est généralement faite à travers une barre chocolatée, un œuf de pâques ou bien même une boisson comme le chocolat chaud. La production industrielle a certes permis de rendre le chocolat bon marché mais pas sans conséquences pour l’environnement, les producteurs et nous, consommateurs.
Un changement d’état d’esprit
Le chocolat bean to bar est apparu à la suite d’un changement d’état d’esprit sur la manière de travailler le cacao. Ce mouvement qui a commencé au début des années 2000 aux Etats Unis n’est pas une nouvelle tendance mais plutôt un retour aux sources du métier d’artisan chocolatier-torréfacteur. Ce nouvel élan qui s’est vite répandu chez les amoureux de la fève prend en compte les enjeux actuels : équitabilité, éco-responsabilité, traçabilité et circuits courts.
L’autre aspect du bean to bar est la mise en valeur des « Terroirs » et des variétés du cacao (une seule origine, une seule plantation). Comme dans le vin et le café, cette notion de terroir est très présente dans le cacao et le bean to bar permet de la sublimer.
Un processus de fabrication artisanal de petite échelle
Le chocolat bean to bar est un processus de fabrication artisanal de petite échelle, qui requiert un savoir-faire et de la passion. Les artisans travaillent directement la matière première, la fève de cacao brute, pour concevoir leurs tablettes de chocolat. Pour cela, les circuits courts sont privilégiés, les fèves de cacao sont sourcées auprès des plantations ou des coopératives avec le minimum d’intermédiaires. La proximité des chocolatiers avec les producteurs permet une rémunération équitable et en toute transparence. Ce cercle vertueux garantit ainsi des récoltes de fève de haute qualité, assure un développement durable aux plantations et permet de construire une relation de confiance entre les faiseurs de chocolat et les producteurs.
Pendant le processus de fabrication, chaque étape est minutieusement contrôlée : de la sélection des fèves en passant par la torréfaction, jusqu’au tempérage et moulage de la tablette. Le rôle du chocolatier dans le processus de fabrication est d’apporter sa touche personnelle puis de trouver une parfaite harmonie entre les arômes, les saveurs et les textures afin de créer des tablettes de chocolat uniques.
Vous l’aurez compris, le bean to bar est une tablette de chocolat qui permet de mettre en valeur et d’apprécier toutes les nuances de saveurs des fèves de cacao et le savoir-faire du chocolatier.
Chez Fève & Raisin, notre raison d’être est de vous faire découvrir le monde envoutant du chocolat Bean to Bar à travers notre site, nos box et en accord avec le vin.
Procédés de fabrication, comment fait-on du bean to bar ?
Le procédé de fabrication d’un chocolat bean to bar est en fait le moyen le plus simple et le plus naturel de faire du chocolat.
Récolte & écabossage
La récolte des cabosses se fait à la main. Une fois le fruit du cacaoyer cueillit, la cabosse est fendue en deux afin de récupérer les fèves qui sont recouvertes d’une pulpe blanchâtre. C’est ce que l’on appelle l’écabossage.
Fermentation
Une fois récoltées, on laisse fermenter les fèves dans de grands paniers en bois pendant une période de 2 à 8 jours en fonction de la variété de cacao afin de stopper la germination. C’est pendant cette période que la pulpe blanche se dégrade et les arômes se dégagent.
Séchage
Une fois la fermentation terminée, le séchage peut alors commencer. Les fèves sont séchées au soleil pendant une période de 10 à 20 jours afin d’évacuer l’humidité et d’éviter qu’elles pourrissent.
La sélection des fèves de cacao
Une étape cruciale pour garantir la qualité d’une tablette de chocolat. Après avoir fermentées et séchées dans leur pays d’origine, les fèves arrivent chez le chocolatier-torréfacteur dans de grands sacs en toile de jute. Les fèves sont le plus souvent triées à la main pour ne garder que les meilleures.
La torréfaction
Une étape plus qu’importante puisque la torréfaction développe les arômes et réduit l’amertume des fèves de cacao. Elle réduit aussi l’humidité et tue les bactéries. La température (entre 120°C et 160°C) et le temps de torréfaction dépendent de la variété et de la qualité de la fève de cacao.
Le concassage/broyage
Cette étape consiste à séparer la coque (la cosse) de la fève. On obtient alors des petits éclats de fève plus communément appelé grué. Le broyage des fèves permet d’obtenir une pâte de cacao puis la liqueur de cacao qui après pressage (si le chocolatier le souhaite) peut donner du beurre de cacao d’une part et de la poudre de cacao de l’autre. C’est à ce moment que l’artisan ajoute les autres ingrédients, notamment le sucre et parfois du beurre de cacao selon la texture souhaitée. Il faut rappeler qu’un chocolat noir 70%, par exemple, contient 30% de sucre.
Conchage
C’est une étape essentielle pour obtenir une bonne homogénéité du chocolat et un bon développement des arômes. Les roues du moulin ou mélangeur créent de la chaleur et du mouvement pour aérer puis éliminer l’amertume et les composants volatiles indésirables.
Tempérage
Le tempérage permet de finaliser la texture du chocolat avant de passer au moulage. Il doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Cette étape permet au produit fini d’être craquant, brillant et de ne pas fondre au toucher. Le chocolat est d’abord fondu à haute température pour faire fondre les cristaux de beurre de cacao puis il est refroidi pour former le brillant et le craquant du beurre de cacao. Enfin, le chocolat est remonté en température pour répandre uniformément les cristaux dans la tablette. Les températures sont très précises et doivent être suivies au degré près pour faire du chocolat de qualité.
Moulage et emballage
Une fois le tempérage effectué, le chocolatier passe au moulage des tablettes. Lors de cette étape les chocolatiers bean to bar font preuve de beaucoup de créativité pour mettre en forme leurs tablettes avec des formes et des épaisseurs très différentes. La créativité et l’originalité est aussi présente lors de l’étape finale : l’emballage. Les artisans ont compris qu’il fallait mettre en avant leurs produits d’exception grâce au design et font souvent appel à des artistes. La tablette emballée peut être considérée comme une petite œuvre d’art gastronomique par certains; en tout cas elle l’est pour nous !
