Pourquoi vin et chocolat ?
Dans notre beau pays de gastronomes, le mariage vin et chocolat est encore peu répandu et il est temps d’y remédier.
Le vin et le chocolat sont très liés. Tout d’abord par des producteurs amoureux du métier et attachés au travail de leurs terres, puis par des notions de terroir, de fermentation et aussi par une palette d’arômes en grande partie commune.
Ces fruits bruts, qui grâce au savoir-faire de femmes et d’hommes passionnés, se transforment en un produit fin et élégant et qui s’accordent harmonieusement pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Il est important pour nous de travailler avec des chocolatiers bean to bar qui connaissent la provenance exacte de leur matière première : les fèves de cacao, comme les vignerons le font avec leurs vins et leurs raisins. Si on connait la provenance d’une fève de cacao, on peut alors parler de la typicité de la variété, du terroir, du climat, de toutes les caractéristiques qui mènent à un profil organoleptique bien particulier.
Le terroir
La notion de terroir est très importante dans le vin, vous avez déjà dû en entendre parler même si vous êtes novices alors que cette notion est moins connue lorsque l’on parle de plantations de cacao.
Pour rappel, la définition officielle de terroir selon l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) est la suivante : « Le terroir vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace ». Cette définition s’adapte tout à fait à d’autres cultures comme celle du cacao car il existe différents climats, sols et pratiques dans la culture du cacao. Bien que le cacaoyer soit une espèce tropicale et que la quasi totalité des plantations se trouvent proches de l’équateur, on le retrouve dans des zones moins tropicales. Au Pérou, dans la région du Piura par exemple, où il peut être cultivé en altitude et où il s’est adapté à un climat plus aride. Si on prend l’exemple du cacao de la région du Piura, on s’aperçoit que grâce aux climats et au savoir-faire des différents producteurs de la région, 4 appellations d’origine ont été créées : Piura Blanco, Gran Blanco, Chulucanas et Morropón.
De grands crus ! Voici encore une similitude avec le vin. On parle aussi d’appellation pour le vin et de pure origine pour les cacaos grands crus, mais aussi d’assemblage pour les cépages du vin ou d’assemblage pour les origines des cacaos.
Une autre similarité : la fermentation
On a tendance à l’oublier ou à ne pas le savoir mais le chocolat est un produit en grande partie fermenté. Après avoir été extraites des cabosses et avant de pouvoir avoir une valeur marchande, les fèves de cacao doivent subir une série de transformations : la fermentation et le séchage.
La fermentation est l’une des deux étapes, avec la torréfaction, les plus importantes pour former l’arôme du chocolat. Trois transformations essentielles s’y déroulent. La majorité de la pulpe entourant les graines est éliminée. L’embryon est tué, ce qui empêche la germination. Enfin et surtout, des réactions biochimiques, à l’intérieur des graines, produisent les précurseurs de l’arôme. La première fermentation microbienne est une phase alcoolique anaérobie (sans air), la même que l’on retrouve dans les cuves des vignerons pour produire du vin. Les levures qui se développent permettent de faire fermenter toute sorte de matière organique sucrées. Comme pour transférer le sucre des grains de raisin en vin, les levures du cacao vont transformer les sucres de la pulpe en alcool. Pour le cacao, on laisse la fermentation se faire jusqu’à l’arrivée des bactéries qui vont transformer l’alcool en acide acétique. C’est cet acide acétique et les réactions chimiques qui l’accompagnent qui va produire les précurseurs de l’arome chocolat. La fermentation du cacao dure entre deux et huit jours en fonction du type de cacao. Pour les cacaos moins riches en polyphénols, comme le criollo la fermentation dure moins longtemps (deux à trois jours).
Les arômes
Les arômes du vin et du chocolat sont très proches. On retrouvera bien sûr plus d’arômes dans le vin car il existe une plus grande variété de vins que de chocolats mais les notions de fruité, d’épicé ou d’acidité font autant partie du profil sensoriel du chocolat que du vin. La persistance des arômes et la longueur en bouche sont aussi des caractéristiques communes. La torréfaction des fèves de cacao et le passage en fut de chêne de certains vins développent des arômes empyreumatiques, ce mot caractérise une grande famille d’arômes de brûlé tels que le tabac, la torréfaction, le caramel, le pain grillé, le chocolat, le goudron, le poivre ou encore la fumée. Les accords vin / chocolat peuvent êtres évidents comme complexes.
Chez Fève & Raisin nous recherchons des accords parfaits, avec des saveurs communes qui se marient à la perfection.