Quels vins s’accordent avec le chocolat noir ?

verre de vin Fève & Raisin

Notre concept chez Fève & Raisin est de vous faire découvrir des accords entre des chocolats grands crus bean to bar (de la fève à la tablette) et de belles cuvées coup de cœur.  

La logique, la raison mais aussi la facilité voudraient que l’on se tourne d’abord vers des vins doux, liquoreux, moelleux ou mutés. Ces derniers présentent l’avantage de développer des arômes doux faciles à marier à un produit sucré. Un vin muté, comme un Porto Tawny par exemple, présentera des arômes de vanille, de caramel ou de cannelle, des saveurs que l’on retrouve aisément dans le chocolat. Un vin doux naturel comme un Maury âgé dévoile des arômes de fruits confits, de fruits secs ou même de cacao.  Même si l’accord entre eux est évident, il faut avouer que peu d’entre nous ouvre une bouteille de Porto Tawny ou de Maury pour déguster un carré de chocolat. Alors peut-être pourrions-nous croquer un morceau de chocolat avec le même vin rouge qui a accompagné tout le repas ? La réponse est oui !

Le chocolat noir ne s’accorde évidemment pas avec tous les types de vins rouges, il a ses cépages et ses types de vinifications favoris. Lors de nos nombreuses dégustations à la recherche d’accords parfaits, nous avons remarqué que les vins sudistes sont plus prédisposés à se marier au chocolat noir. Les cépages comme la Syrah, le Grenache, le Mourvèdre ou le Carignan ainsi que les assemblages du bordelais à base de Merlot, de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon font de très bons alliés du chocolat noir. On recherche dans ces cépages les notes d’épices, de poivre, de fruits noirs, de cacao ou de pruneau. Les vins du nouveau monde sont eux aussi surprenants dans leur capacité à s’accorder avec du chocolat : Un Malbec argentin ou uruguayen avec ses notes de fruits noirs, de réglisse ou d’épices, une Carmenère chilienne qui présente aussi des arômes de fruits noirs, de réglisse et de sous-bois ou encore un Pinotage sud-africain et ses notes d’épices et de figue. Ces arômes sont naturellement présents dans les vins issus de ces cépages. Vient ensuite une autre caractéristique des accords mets et vins : l’élevage et le vieillissement.

Le vieillissement n’est pas une étape obligatoire pour un vin, il apporte cependant des arômes tertiaires (animal, cuir, sous-bois, champignon) qui peuvent être bénéfiques aux accords. Notamment avec des chocolats aux saveurs particulières et originales.

A la fin de la vinification, l’élevage permet de donner de la personnalité au cépage et au vin. Une vinification uniquement en cuve inox est souvent utilisée pour garder l’aspect fruité et jeune d’un vin sans y apporter plus d’arômes ou en modifier les tanins.

L’élevage en fut de chêne apporte trois principales caractéristiques :

  • Des arômes secondaires : boisé, caramel, vanille…
  • Un affinage des tanins : comme beaucoup de végétaux (dont le cacao) le bois utilisé pour les barriques possède des tanins. Ceux du bois sont alors diffusés dans le vin lors de l’élevage et les tanins du vin et du bois se combinent pour former une nouvelle structure tanique.
  • Une oxygénation du vin : la porosité du fût permet une micro-oxygénation du vin qui fait évoluer la structure du vin.

Le vieillissement en fût de chêne apporte donc dans la plupart des cas une complexité aromatique et une structure particulière au vin, ce qui lui permet de s’accorder à merveille avec un chocolat noir.

Vous l’aurez donc compris, le chocolat noir (+ de 75%) s’accorde le plus souvent avec des vins rouges issus de cépages qui ont vu beaucoup de soleil et qui ont fait un tour en barrique avant d’être mis en bouteille. Les chocolats noir bean to bar (de la fève à la tablettes) entre 70 et 75% de cacao ont souvent des notes d’agrumes, acidulées. Ce sont des chocolats que l’on peut tout à fait accorder avec un vin rouge plus léger, plus fruité avec des arômes de framboise ou de cassis.

Et à propos du chocolat au lait ? Et le vin blanc dans tout ça ? Affaire à suivre…

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