Le phénomène « Bean to Bar » fait de nos jours fondre la planète chocolat. Le terme s’avère toutefois incompris par certains, bien que tout le monde l’ait sûrement entendu parler. Pour tout savoir sur ce mouvement très courant dans le domaine de la chocolaterie, lisez les lignes qui suivent. Cet article vous présente en effet la définition de Bean to Bar, son origine et ses objectifs.
Qu’est-ce que le Bean to Bar ?
Bean to Bar vient de l’anglais et se traduit littéralement « de la fève à la tablette » en français. Il s’agit d’une attention particulière qu’accorde le fabricant à la conception du chocolat. Le concept regroupe en effet tous les artisans chocolatiers-torréfacteurs qui fournissent en petite quantité, voir en série limitée, des tablettes de chocolat ayant une valeur gustative élevée.
Pour cela, les acteurs contrôlent méticuleusement toutes les étapes de fabrication d’une tablette de chocolat du début jusqu’à la fin, c’est-à-dire, de la fève de cacao jusqu’à la transformation de celle-ci en barre de chocolat. Les manœuvres se révèlent donc laborieux en allant au de la confection de chocolat avec de la matière brute. La prise en charge par les producteurs débute en fait dès la culture des cacaos à exploiter, ensuite la torréfaction des fèves triées, puis l’épluchage, le pilage, le brassage, le conchage, le tempérage, le moulage et enfin l’enrobage.
Si on se base sur ce constat, un chocolatier Bean-to-bar se montre largement différent d’un chocolatier-pâtissier. Notons que ce dernier fournit des pralines à partir des chocolats de couverture qu’on trouve chez un couverturier. Cela dit, toute chocolaterie offrant des produits chocolatés issus de fèves séchées se considère Bean-to-bar.
Quels sont les différents types de Bean to Bar ?
Le Bean to Bar se décline en deux catégories différentes. La première regroupe les Bean to Bar locaux (raise trade), c’est-à-dire les chocolatiers-torréfacteurs qui s’installent sur les lieux de production des cacaos et qui demeurent souvent propriétaires des plantations. Perla figure parmi les chocolatiers les plus connus de cette catégorie. La société commercialise des barres de chocolat de Criollo Blanco bio qui proviennent de leur propre plantation Équatorienne, se situant à proximité de San Vincente. Un produit de cette marque se constitue donc d’une fève entière, permettant aux consommateurs de savourer la fève brute.
Par ailleurs, l’autre catégorie rassemble les Bean to Bar urbains, également nommés « Neo-Bean-to-Bar ». Elle comprend donc les chocolatiers-torréfacteurs qui se trouvent loin des zones d’implantation des cacaos. Ils se situent donc le plus souvent en ville, voire dans un autre pays. Certains chocolatiers Bean to Bar en Europe commercialisent par exemple des chocolats issus des cacaos qui sont implantés à Madagascar.
Quels sont les intérêts du Bean to Bar ?
Le principe de Bean to Bar consiste donc à fabriquer son propre chocolat directement à partir de fèves de cacao, mais pourquoi ?
L’idée originale, apparue la première fois aux Etats-Unis, était d’éliminer les intermédiaires pour optimiser le contrôle des matières premières. Jusqu’à aujourd’hui, l’objectif reste toujours le même : offrir aux consommateurs et aux amateurs de chocolat la possibilité de déguster la fraîcheur du cacao afin qu’ils connaissent l’origine de cet aliment et de le (re)découvrir. Les fabricants s’engagent donc à fournir des produits de qualité ayant une gustative amplement riche qu’une tablette de chocolat conventionnelle. Cela signifie que ce système de fabrication artisanal demeure plus d’une mode passagère.
Les barres de chocolat offertes par les chocolatiers Bean to Bar ne contiennent donc aucun produit chimique comme les colorants en poudre, la gomme d’acacia ou le malt dextrine. Elles ne contiennent que du cacao et du sucre. En outre, le processus de fabrication s’effectue d’une manière plus naturelle et les marques n’adoptent aucun additif pour accélérer le processus de fabrication. Non seulement ce système de conception permet la production des chocolats avec une haute qualité gustative, mais également un produit plus sain.
Afin que les consommateurs soient certains que les tablettes de chocolats qu’ils achètent sont pures origines, les chocolatiers Bean to Bar sont exigés à indiquer avec exactitude les composants sur les emballages de leurs produits.
Quel est l’histoire du Bean to Bar ?
Contrairement aux clichés, le Bean to Bar ne s’avère pas une tendance récente de fabrication de chocolat pour se distinguer dans la concurrence. Il s’agit en fait d’un voyage dans le temps, une initiative pour vivre l’époque où les producteurs de chocolats prenaient directement en charge la matière première pour la confection de leurs produits, c’est-à-dire, la fève de cacao et le sucre.
Le concept a vu le jour en 2002 aux États-Unis, plus précisément à San Francisco. En effet, des nombreux producteurs de chocolat ont décidé de réparer les machines de fabrication qui datent du début du 20e siècle afin de les réutiliser. Par ailleurs, d’autres ont fabriqué eux même leurs appareils artisanaux et certains ont acheté des modèles de petit format afin de procéder à la production en micro-lot. Leur objectif était le même : fournir des chocolats de qualité et supprimer les intermédiaires du marché. Les produits étaient grandement appréciés que les entreprises n’ont plus cessé l’adoption de ce système.
Le mouvement Bean to bar a donc commencé aux Etats-Unis, mais il se propage actuellement dans de nombreux pays industrialisés. La France compte aujourd’hui plus de 70 chocolatiers appliquant cette technique de conception.
Cependant, sa définition reste encore assez floue d’autant plus que plusieurs anciennes marques françaises s’en réclament alors qu’elles possèdent une philosophie bien distincte et qui ont été créé bien plutôt.
Comment reconnaître des tablettes de chocolat Bean to Bar ?
Certaines marques prétendent être Bean to Bar pour attirer les consommateurs, mais n’adoptent même pas la technique dans la production. Pour ne pas tomber dans le piège, il est essentiel de considérer quelques paramètres :
- la liste des ingrédients : Consultez le pourcentage de fèves de cacao, de beurre de cacao et de sucre dans le produit. Assurez-vous également que celui-ci ne contienne aucun additif ;
- la provenance des fèves : en général, un fabricant garantit la production selon le système Bean to bar lorsqu’il mentionne l’origine de ces matières premières sur l’emballage.
